Картофель тщательно вымыть, обсушить, наколоть вилкой или ножом. Положить на противень и запекать при 180 градусах, примерно один час. У готового картофеля срезать верхушку и ложкой вынуть мякоть , оставив стенки . Мякоть размять. Для начинки: лук, морковь , перец, чеснок мелко нарезать. В сковороде нагреть масло, выложить сначала лук, потом морковь. Немного обжарить. Добавить сладкий перец и в конце чеснок. Овощи перемешиваем с размятым картофелем, солим перчим, добавляем немного майонеза. Этой массой начиняем картофель. Ставим в духовку  на 15-20 минут. Достаем, посыпаем тертым сыром и ставим еще минут на 7-10. Посыпать зеленью.