Для теста просейте муку, добавьте дрожжи, соль, сахар. Все тщательно   перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по объему.
   В мучной горке сделайте лунку и влейте теплую воду.
   Быстро все смешайте и замесите мягкое тесто. Поскольку мука везде   разная, количество воды может варьироваться, поэтому в первую очередь   обращайте внимание на консистенцию теста. Оно  должно быть мягким, но   при всей мягкости держать форму, не растекаться и не расползаться. На   этой стадии вы легко сможете подогнать  рецепт под свою муку, добавив   (если тесто получилось густоватым) немного воды или (если получилось   излишне жидким) муки.
   Замешанное тесто накройте и дайте отдохнуть минут 10 – 15.
 В отдохнувшее тесто вбейте растительное масло.
 Добавляйте масло малыми порциями, каждую последующую только после того   как вмешалась предыдущая. По мере вбивания масла тесто будет еще и   вымешиваться. После того как все масло будет вмешано помесите еще +- 5   минут. В результате  должно получиться очень мягкое, гладкое, нежное,   подвижное тесто.
 Тесто соберите в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле для брожения.
   Если вы спешите, дайте тесту удвоиться в объеме и можно разделывать, а   если время  есть, сделайте 2 – 3 протяжки. Протяжки делают по мере   подъема теста с интервалом +- 50 минут. Для протяжки тесто подхватите за   один конец и протяните к противоположному краю, затем подхватите рядом –   протяните и так по кругу.
 В результате тесто соберется в шар. Собранное тесто переверните,   выровняйте поверхность, накройте и опять поставьте в тепло для брожения.   В процессе протяжки развивается клейковина муки и в итоге тесто будет   более эластичным, что, во — первых,  положительно скажется на вкусе   хачапури, поскольку такое тесто лучше удерживает выделяемый дрожжами газ   т.е. в готовом виде   будет более воздушным, а во – вторых  его проще   растянуть т.е. придать желаемую форму.  В процессе протяжки обращайтесь с   тестом очень бережно и аккуратно, стараясь особо  не мять, максимально   сохранить  объем.
Для начинки разомните сыры в однородную массу. Снимите пробу на соль и   при необходимости досолите. Много соли не кладите! Начинка в хачапури   должна быть слегка соленой и очень нежной. Пересоленная начинка   считается дурным тоном.
   Добавьте воду, чтобы масса стала как на нежные сырнички т.е. еще не стекала с ложки, но уже близко к тому.
 Вмешайте немного муки, чтобы начинка была мягкой, но не мокрой.
 Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите   пополам. Если будете выпекать хачапури на одном противне, очень   желательно делить с помощью весов, чтобы хачапури пеклись одновременно.
   Тесто округлите. Для этого очень аккуратно и нежно, не обминая тесто, соберите края к центру, шов скрепите  и подкатайте.
 Тестяные колобки накройте и оставьте минут на 20 в покое. За это   время клейковина муки расслабится, тесто станет  более податливым и  его   будет проще растянуть.
   Формируют  хачапури исключительно руками. Никакой скалки! Просто берете в   руки кругляш теста и аккуратно и бережно растягиваете его сначала в   прямоугольник нужной длины, а затем растягиваете в основном середину, а   края  очень  аккуратно выравниваете – расплющиваете, чтобы они   выровнялись по толщине.
 В результате у вас должен получиться прямоугольник.
   Края теста заверните к центру, защипайте – соедините краешки справа-слева, чтобы получилась лодочка.
 Лодочки положите на бумагу для выпечки, подровняйте и еще потяните середину до очень тонкого.
 Заполните сырной начинкой.
 Выпекают хачапури в горячей духовке с паром. Температура выпечки 220 –   240 С.   Очень желательно печь хачапури на горячем протвине.
   Первые 5 – 7 минут хачапури, как и любой другой хлеб, пекут с паром. В духовке пар можно создать следующим   образом: на самый низ ставите глубокий противень, даете ему раскалиться,   после посадки хачапури в печь наливаете в глубокий противень  1 – 2   стакана крутого кипятка и сразу же закрываете дверцу. В результате   внутри духовки образуется достаточное количество пара.
   Спустя 5 – 7 минут пар нужно обязательно убрать, поскольку тесто уже   прекратило расти и ему нужно румяниться, а для этого нужен сухой горячий   воздух, поэтому если в противне осталась вода, его вытаскиваем.
Выпекать ещё минут 15-20.